Pour installer OpenSSH, il existe plusieurs méthodes : moi, je passe par le mode "RedPill" du gestionnaire d'applications.
Le mode RedPill permet d'avoir accès à des applications habituellement cachées en mode normal (dit "BluePill"). Pour l'activer, dans le gestionnaire d'applications, il faut faire comme si on voulait enregistrer un nouveau catalogue (Tools / Application catalogue... / New), saisir "matrix" comme adresse Web du catalogue puis cliquer "Cancel". Une boite de dialogue propose de choisir la couleur de la pilule : je choisis la pilule rouge.

Si je ne me trompe, SSH doit apparaitre dans la liste des applications disponibles avec les catalogues installés par défaut sur le Nokia N800 : il suffit de choisir cette application pour l'installer. Ensuite, il faut (du moins, je le conseille) repasser en mode BluePill en suivant la même procédure que ci-dessus et en choisissant la pilule bleue.
Si SSH est bien installé, "/usr/sbin/sshd" doit apparaitre quand on exécute la commande ps ax | grep ssh.

Une fois SSH installé, il faut créer les clés en utilisant la commande ssh-keygen : de mon côté, j'ai simplement restauré le répertoire /home/user/.ssh que j'avais sauvegardé avant la mise-à-jour d'ITOS2007.
Ensuite, il est conseillé de choisir un mot de passe pour l'utilisateur "user" (sudo gainroot puis passwd user) et de désactiver le login en tant qu'utilisateur "root" (passwd -l root).
Enfin, je désactive l'authentification par mot de passe dans SSH en modifiant la ligne 49 du fichier /etc/ssh/sshd_config :

PasswordAuthentication no

Je crois que c'est tout : depuis un PC, il suffit de taper ssh user@IP.DE.MON.N800 pour se connecter au Nokia N800. Il faut s'assurer qu'une connexion Wifi est déjà active : le daemon SSH (sshd) n'initie pas de connexion automatiquement.

Pour terminer l'upgrade de mon Nokia N800, il ne me reste plus maintenant qu'à réinstaller les différents logiciels, appliquer les petits réglages qui facilitent la vies (reboot et soft-poweroff, par exemple), restaurer les fichiers .bashrc et .profile (cf. "Nokia N800 : utiliser bash par défaut"), etc.